Home Chef e Barzinho: Curso "Comidinhas e Boteco"

As Novidades da cozinha itinerante do LE BISTROT BUFFET

Para um bom atendimento de bar e restaurante e preciso ficar ligado nas tendências do mercado, e nas novidades do mundo da gastronomia.

É com esta visão que a cozinha itinerante do "LE BISTROT BUFFET" vem enriquecendo seus conceitos com novas idéias, sempre buscando se destacar dentro do setor de alimentos e bebidas para festas e eventos, como uma moderna alternativa de serviço nos domicílio e empresas.

Com cardápios ancorados numa gastronomia que busca inspiração nas tradições culinárias brasileiras, a cozinha itinerante do "LE BISTROT BUFFET" introduziu novas vertentes, como a aplicação dos conceitos da "comedoria gourmet paulista" - aquela servida nos botecos arrumadinhos, top de linha -, e a afirmação enquanto gastronomia de bom gosto da "comedoria gourmet carioca" - aquela servida nos botecos moderninhos da Zona Sul, Lapa e Região da Barra Tijuca, no Rio de Janeiro.

Galeria com fotos das novidades da cozinha itinerante BOTECO DO BYRA

O Ambiente Bistrô
Visto que a maioria dos prédios e condomínios vem proibindo a entrada de equipamentos a gás devido a acidentes de trágica memória, o “LE BISTROT BUFFET” quando a cozinha do local não possui forno e fogão só leva para os seus serviços equipamentos eletrônicos - panelas, grills, churrasqueiras e fornos elétricos – novos e de design arrojado, que possam ao mesmo tempo preparar alimentos como também ir à mesa para a apresentação dos pratos e comidinhas, mantendo aquecidas as preparações sem a necessidade do uso de réchauds.

Não é a toa que as modernas construções residenciais vêm construindo cada vez mais espaços gourmet, cafés e lounges confortáveis e elegantes, substituindo os tradicionais salões de festa por verdadeiros bistrôs, com instalações que requerem conceitos e hábitos de serviço de um verdadeiro bar ou restaurante.
É por isso que os moradores desses condomínios vêm elegendo a boa mesa quando das suas comemorações, deixando de lado o conceito da decoração pelo da convivência informal e amigável.
Isso, no entanto não impede que as ilhas gastronômicas e de bebidas da cozinha itinerante do “LE BISTROT BUFFET” remetam aos temas que os clientes propõem aos seus convidados.
Nessa hora pequenos elementos decorativos podem (e devem) fazer a diferença.

Mesa Temática de Entrada

É assim na sua mesa de entrada, com tábuas e acepipes frios; na mesa de sobremesas; na mesa de caldos e cremes, e também no serviço de coquetel com salgados quentes.
Esses ambientes de degustação, que pelo seu custo de montagem e refinamento poderiam encarecer determinados orçamentos, no "LE BISTROT BUFFET" ganham a forma de itens opcionais, com preços em separado do principal.
Tudo para que seus clientes tenham em sua festa ou evento uma comida de qualidade, acompanhada de um serviço que em nada deixa a desejar ao que é prestado, por bares e restaurantes localizados que oferecem serviços em residências.

Mesa de Caldos e Cremes

O "LE BISTROT BUFFET" embora busque a modernidade, procurando estar antenado com as novas tendências e designs não abandona as velhas tradições.
Sua linha de panelas de barro e cerâmica capixaba, exibida nas feijoadas e nas mesas de caldos e cremes acompanha o bom gosto do serviço e mantêm a ligação com origem do prato.

Estação de Caipirinhas e Bebidas

Também nova é a concepção de ilha de bebidas, visto que o alto custo da mão de obra tem levado a alternativas que procurem ao mesmo tempo ser elegantes e práticas.

Nessas ilhas taças de champanhe, copos de cerveja e de whisky são colocados a disposição dos convidados, juntamente com as bebidas acondicionadas em baldes ou champanheiras, acompanhadas de um serviço de copa para recolher, lavar e repor os materiais.
Com essa nova postura, ousada e determinada, o "LE BISTROT BUFFET" procura se ajustar aos novos padrões de moradia e consumo, ocupando um lugar de destaque no setor de alimentos e bebidas para festas e eventos desde 2005, tendo atendido em seus 7 anos de atividade mais de 5.000 convidados.

Artigo publicado em 08/08/2012 no portal COMUNIQUE-SE revisado em 03/10/2012.

Regras para um bom atendimento

Para um bom atendimento de bar e restaurante você tem de gostar de gente, gostar de se relacionar.
Se você não tem talento para a atividade de bar e restaurante não adianta treinar.
Lembre-se: um bom atendimento tem de ser personalizado, pois um serviço personalizado muitas vezes compensa eventuais falhas na qualidade da comida.
Para um bom atendimento siga as regras abaixo:

1) TENHA SINCERIDADE NA COMUNICAÇÃO BUSCANDO MARCAR O ATENDIMENTO COM O TRAÇO DA SUA PERSONALIDADE
2) TRATE TODO MUNDO COM CARINHO DEVOLVENDO COM AFETUOSIDADE A GENTILEZA DE O CLIENTE ESTAR ALI
3) TENTE GUARDAR O NOME DA PESSOA E O QUE ELA GOSTA DE COMER E BEBER
4) DÊ ATENÇÃO AO QUE O CLIENTE QUER, SENDO AMIGO SEM DEMONSTRAR INTIMIDADE, SEM BAJULAR
5) MOSTRE QUE QUER QUE ELE ESTEJA ALI SEM GASTAR ALÉM DO NECESSÁRIO
6) NÃO EMPURRE COISAS PARA O FAZER GASTAR, SE APROVEITANDO MUITAS DAS VEZES DO SEU ESTADO ETÍLICO
7) CUIDE DA SUA BOA APRESENTAÇÃO E DO BOM ATENDIMENTO, NÃO SEJA RELAXADO
8) NÃO SE ESQUEÇA: TUDO O QUE FOR PEDIDO TEM DE SER TRAZIDO
9) NÃO DEMORE NO ATENDIMENTO ALÉM DO TEMPO DA PREPARAÇÃO, DEIXANDO ESQUECIDO NA COPA O PEDIDO DO CLIENTE
10) E PARA OS SEUS, SEJA EFICIENTE E GENTIL

Baseado em reportagem do jornal Folha de São Paulo com Juscelino Piselli, dono do Restaurante Piselli.

Como calcular a quantidade de bebidas para uma festa

Se você for servir vinho, champanhe, whisky e coquetel de frutas na sua festa veja aqui como calcular as quantidades.

Em primeiro lugar é preciso analisar uma série de variáveis importante sobre a festa, como por exemplo o tempo de duração da festa. Uma festa longa com certeza irá consumir mais bebidas desse tipo.

Também é preciso definir se será só a comedoria de boteco, ou também realizado um coquetel, almoço ou jantar.

A faixa etária dos convidados também é importante, normalmente os jovens bebem mais que os mais velhos.

Quando será a festa? Inverno, verão? Os tipos de bebidas variam, sendo que no inverno o vinho é bem mais consumido.

Agora veja como calcular aproximadamente a quantidade de vinho, champanhe, whisky e coquetel de frutas por convidado:


·         1 garrafa de vinho tinto para cada 3 ou 4 pessoas durante um almoço ou jantar.
·         1 garrafa de vinho para cada 2 pessoas em um coquetel.
·         1 garrafa de champanhe para cada 2 pessoas em uma festa "bolo-com-champanhe", onde o champanhe será servido do começo ao fim da festa.
·         1 garrafa de champanhe para cada 8 pessoas na hora do brinde.
·         1 garrafa de whisky para 10 pessoas.
·         1 garrafa de 750ml de coquetel de frutas para cada 25 convidados.


(Informação adaptada do site da Imigrantes Bebidas)

A Diferença entre um Bartender e um Barhouser

Aos que me perguntam por que barhouser e não bartender ai vão as explicações.
Na concepção do mercado bartender é um profissional que trabalha em estabelecimentos, festa ou eventos preparando e servindo drinks.
E o barhouser, o que seria?
No nosso entendimento barhouser também é um profissional que trabalha servindo drinks, só que apenas em festas e eventos, em geral residências, e sem a especialização e os conhecimentos de um bartender na criação e preparo de drinks.
O bartender tem que ter ao mesmo tempo uma formação prática e escolar, visando a atender o gosto sofisticado de um determinado público.
O barhouser não precisa ter esta especialidade toda, bastando apenas o exercício prático da função.
Ao contrário do bartender que tem na sua especialidade o preparo de drinks e coquetéis, misturando ingredientes e transformando-os em uma nova bebida, com medidas as vezes exatas, e em geral compondo mais de três itens, o barhouser no seu elenco de coquetéis não ultrapassa o preparo da tão falada caipirinha, as vezes um cuba-libre e, quem sabe uma infinidade de batidas e outros drinks e coquetéis de apelo popular.
O barhouser tem por atividade atender ao gosto do bebedor médio.
O bartender procura ser o artista principal. O barhouser se contenta em ser um mero coadjuvante, muitas vezes um barboy (profissional de retaguarda).
Em geral os bartenders são encontrados nos grandes hotéis e restaurantes, em grandes eventos promocionais, travestidos as vezes de modelos ou malabaristas, os chamados flairs.
Os barhousers são pessoas comuns, muitas vezes garçons que fazem free-lancers, e que topam estar por mais tempo e receber menos (embora os nossos não sejam baratos e cobrem bem caro pelos seus serviços).
Quem de nós ainda não foi a uma feira ou exposição e viu uma daquelas barracas servindo drinks a base de vodka ou cachaça.
Pois é, na nossa concepção aquele serviço é de um típico barhouser.
E por ai vai.
Como servir um whisky, preparar uma caipirinha, tirar um chope na medida certa ou saber o ponto de uma cerveja gelada? Embora seja estas especialidade de um garçom, chopeiro ou bartender numa festa pequena para convidados todas estas atividades podem ser cumpridas barhouser, que sabem muito bem fazer.
Assim, dentro da nossa trajetória de personal foods & bar já nos deparamos com diversos profissionais do mercado de AB se dizendo bartender, barman ou melhor, sonhando em ser um, sem ao menos ter freqüentado um SENAC da vida.
Com o tempo fomos vendo que nenhum dos termos existentes na profissão cabiam a eles.
Bartender, barman, barista, mixologista ou outra qualquer denominação não serve para este tipo de profissional
Dai termos criado o termo barhouser, o profissional barista multiuso que trabalha em serviço de bar de buffet.
No mais, nossos barhousers não ficam nada a dever aos experientes profissionais bartenders famosos por suas criações etílicas.
Quando contratados são campeões em simpatia, eficiência e profissionalismo "fazendo dos nossos clientes amigos ao invés de fazerem dos nossos amigos mais um cliente" (um mandamento de Santiago Policrasto, mestre em coqueteleria).
E, seguindo uma das máximas da gastronomia são limpos, elegantes, finos e cordiais como devem ser todos aqueles que trabalham com alimentos e bebidas.

Pequeno manual para uma boa caipirinha

PEQUENO MANUAL PARA UMA BOA CAIPIRINHA

A QUALIDADE DO LIMÃO

O limão corresponde a um terço dos ingredientes da caipirinha, só para entender a sua importância na receita. O mais usado é o limão Tahiti. Um exemplar médio, com bastante sumo, é o ideal. Para escolher, uma dica: limões com casca mais lisa costumam ter mais suco. Evite os que tiverem a casca mole: a fruta pode estar passada.

O AMARGO DO LIMÃO NÃO VEM DA CASCA

Nove de cada dez péssimas caipirinhas são amargas, e o limão quase sempre é o culpado.  Para evitar isso não é preciso tirar a casca, mas o miolo branco da fruta (columela) deve ser descartado.

LIMÃO EM GOMOS OU RODELAS, TANTO FAZ

Para conseguir tirar a parte branca do limão, é preciso cortar a fruta no sentido do ponto onde se prende o caule (diferente de como costumamos cortar laranjas para fazer suco). Depois, corta-se novamente pela metade. Assim, a parte branca fica na extremidade e é mais fácil retirá-la. Alguns preferem a fruta em rodelas, cortando as bandas do limão e fazendo um talho de cada lado para tirar o miolo branco. Depois é só fatiar em rodelas fininhas.

QUANDO USAR A COQUETELEIRA

Quando a caipirinha é de limão, prefira sempre fazer direto no copo. Coloque as quatro bandas da fruta no fundo do copo com a polpa virada para cima (assim, você evita macerar a casca e liberar o amargor). O próximo passo é colocar o açúcar em cima e amassar o suficiente para a fruta liberar seu sumo. Mas atenção: macerar demais vai amargar a bebida, mesmo com todos os cuidados anteriores.

Se a caipirinha levar outras frutas, como maracujá e frutas vermelhas, a coqueteleira pode ser usada. O resultado costuma ser mais leve e refrescante.

A ESCOLHA DO COPO

Antigamente só se usava o copo ‘old fashioned’ (copo baixo reto). Agora, todo mundo passou a usar o copo “princesa” (baixo, em formato de “V”), perfeito para a quantidade de ingredientes da caipirinha. Se for usar copos longos é aumentar a receita, exceto a de limão.

USANDO AÇUCAR OU XAROPE

Ambos podem ser usados, dependem mais do gosto do bebedor.

Os mais tradicionalistas não abrem mão do açúcar e gostam de sentir o drinque em etapas (mais e menos doce, conforme o açúcar vai se misturando à bebida).

Já os fãs das caipirinhas mais homogêneas, preferem o xarope, que não deixa resíduos de açúcar no fundo do copo. Fazer o xarope é muito fácil: leve ao fogo em uma panela 2 partes de açúcar para uma de água. Misture até virar uma calda transparente. Coloque em um frasco ou bisnaga e deixe na geladeira (na hora de substituir o açúcar, coloque 4 colher de chá no preparo na bebida).

Em ambos os casos, convém não exagerar na dose: caipirinhas doces demais são tão intragáveis quanto as amargas.

O USO DO ADOÇANTE

Pode, mas vai ser uma economia pequena perto das 150 calorias de uma dose de cachaça ou de vodca. Se ainda achar que vale a pena, usar três sachês de adoçante em pó em cada caipirinha de limão; dois para drinques de tangerina ou kiwi; e um só para frutas mais meladas, como manga.

A FORMA DO GELO

Gelo em cubos, sempre feito com água filtrada, e alguns quebrados para ficar mais refrescante. Depois de macerar o limão com o açúcar (ou o xarope, ou o adoçante), encha o copo com as pedras e coloque um pouco do quebrado por cima. Só depois adicione a bebida alcoólica escolhida.

O TIPO DE CACHAÇA

Não é preciso ser cachaça especial, envelhecida ou aguardente, mas é (sempre) mais indicado usar produtos de qualidade. Bobagem achar que a cachaça artesanal mineira, que você guarda no bar de casa, não pode ser usada para o drinque. Quanto melhor o destilado, melhor a caipirinha.

UMA FRUTA PRA CADA BEBIDA

As bebidas mais usadas para fazer caipirinha – cachaça, vodca e saquê – têm características muito diferentes. Então, é natural pensar que existem frutas que vão melhor com cada uma delas.

Como sugestão use as seguintes combinações:

.Caipirinha de Cachaça – com frutas cítricas, como limão (1 unidade), limão-siciliano (1/2 unidade), lima-da-pérsia (½ unidade) e frutas brasileiras, como jabuticaba (15 unidades).

.Caipirinha de Saquê – com frutas mais delicadas, como uva verde (8 unidades grandes), morango (7 unidades) e kiwi (1 unidade). Não use frutas cítricas nem ácidas.

.Caipirinha de Vodka – é a mais versátil e combina com quase tudo, exceto frutas muito cremosas, como banana e mamão.

USO DE ERVAS E ESPECIARIAS

Atualmente as receitas mais complexas estão bem em alta. Mas algumas combinações são mais bem-sucedidas do que outras. Prefira misturar hortelã com frutas cítricas ou ácidas e pimenta com as mais doces (maracujá, caju, carambola). Tenha parcimônia na hora de adicionar ervas muito aromáticas ao preparo, como manjericão e alecrim, que podem deixar o drinque intenso demais.

CAIPIRINHA NA JARRA, NEM PENSAR

Caipirinha tem que ser no copo, na jarra nunca vai ficar igual. Se quiser fazer dessa forma, o melhor é bater na coqueteleira, ir jogando na jarra e completar com gelo. Para atender a muitos pedidos o ideal é enfileirar os copos, cortar todas as frutas e fazer várias caipirinhas de uma vez só. Assim, todo mundo brinda junto e o resultado é muito melhor.

E quando for servir não esqueça do canudo e do guardanapo. As mulheres adoram...

Texto compilado da matéria “Aprenda a fazer caipirinha”, de Marina Fuentes para o Portal IG-São Paulo, com a colaboração de Gerson Bendzius, mixologista da empresa de consultoria em bares Drink Design, e do Souza, bartender do bar paulistano Veloso.

Beba sem culpa

Tabela de calorias das bebidas alcoólicas

Parte inferior do formulário

Alimento	Medida caseira	Peso (g)	Calorias (kcal)
Aguardente	1 dose	50 ml	115
Batida de frutas com leite condensado	1 copo	200 ml	504
Caipirinha de limão com açúcar (aguardente)	1 copo	200 ml	300
Caipirinha de limão com açúcar (vodca)	1 copo	200 ml	310
Caipirinha de limão com adoçante (aguardente)	1 copo	200 ml	240
Caipirinha de morango com açúcar (saquê)	1 copo	200 ml	340
Cerveja	1 lata	350 ml	151
Cerveja Malzbier "Brahma"	1 long neck	355 ml	199
Cerveja sem álcool	1 long neck	355 ml	89
Champanhe	1 taça	125 ml	110
Chope	1 tulipa	300 ml	180
Conhaque	1 dose	50 ml	125
Cuba Libre	1 copo	250 ml	170
Gim	1 dose	30 ml	60
Margarita	1 copo	150 ml	131
Mojito	1 copo	200 ml	250
Quentão		100 ml	294
Prosecco	1 taça	125 ml	106
Rum	1 dose	50 ml	110
Saquê	1 cálice	35 ml	50
Smirnoff Ice	1 long neck	275 ml	240
Tequila	1 dose	50 ml	110
Uísque	1 dose	50 ml	120
Vinho branco doce	1 taça	125 ml	173
Vinho branco seco	1 taça	125 ml	107
Vinho Quente		100 ml	120
Vinho tinto	1 taça	125 ml	107
Vodca	1 dose	50 ml	120