domingo, 22 de julho de 2012

As Novidades da cozinha itinerante do BOTECO DO BYRA

Para um bom atendimento de bar e restaurante e preciso ficar ligado nas tendências do mercado, e nas novidades do mundo da gastronomia.
É com esta visão que a cozinha itinerante do "BOTECO DO BYRA" vem enriquecendo seus conceitos com novas idéias, sempre buscando se destacar dentro do setor de alimentos e bebidas para festas e eventos, como uma moderna alternativa de serviço nos domicílio e empresas.

Com cardápios ancorados numa gastronomia que busca inspiração nas tradições culinárias brasileiras, 
a cozinha itinerante do "BOTECO DO BYRA" introduziu com vertentes que levam ao resgate da chamada "street food" - comida rápida de rua servida em quiosques e carrocinhas -; a releitura da chamada "comfort foods" - comida tradicional caseira, servida em pensões do subúrbio carioca e botecos pé sujo da região da Central do Brasil, no Rio de Janeiro -, a aplicação dos conceitos da "comedoria gourmet paulista" - aquela servida nos botecos arrumadinhos, top de linha -, e afirmação enquanto gastronomia de bom gosto da "comedoria gourmet carioca" - aquela servida nos botecos moderninhos da Zona Sul, Lapa e Região da Barra Tijuca, no Rio de Janeiro.

Galeria com fotos das novidades da cozinha itinerante BOTECO DO BYRA

O Ambiente Bistrô
Visto que a maioria dos prédios e condomínios vem proibindo a entrada de equipamentos a gás devido a acidentes de trágica memória, o “BOTECO DO BYRA” quando a cozinha do local não possui forno e fogão só leva para os seus serviços equipamentos eletrônicos - panelas, grills, churrasqueiras e fornos elétricos – novos e de design arrojado, que possam ao mesmo tempo preparar alimentos como também ir à mesa para a apresentação dos pratos e comidinhas, mantendo aquecidas as preparações sem a necessidade do uso de réchauds.
Não é a toa que as modernas construções residenciais vêm construindo cada vez mais espaços gourmet, cafés e lounges confortáveis e elegantes, substituindo os tradicionais salões de festa por verdadeiros bistrôs, com instalações que requerem conceitos e hábitos de serviço de um verdadeiro bar ou restaurante.
É por isso que os moradores desses condomínios vêm elegendo a boa mesa quando das suas comemorações, deixando de lado o conceito da decoração pelo da convivência informal e amigável.
Isso, no entanto não impede que as ilhas gastronômicas e de bebidas da cozinha itinerante do “BOTECO DO BYRA” remetam aos temas que os clientes propõem aos seus convidados.
Nessa hora pequenos elementos decorativos podem (e devem) fazer a diferença.

Mesa Temática de Entrada


É assim na sua mesa de entrada, com tábuas e acepipes frios; na mesa de sobremesas; na mesa de caldos e cremes, e também no serviço de coquetel com salgados quentes.
Esses ambientes de degustação, que pelo seu custo de montagem e refinamento poderiam encarecer determinados orçamentos, no "BOTECO DO BYRA" ganham a forma de itens opcionais, com preços em separado do principal.
Tudo para que seus clientes tenham em sua festa ou evento uma comida de qualidade, acompanhada de um serviço que em nada deixa a desejar ao que é prestado, por bares e restaurantes localizados que oferecem serviços em residências.

Mesa de Caldos e Cremes
O "BOTECO DO BYRA" embora busque a modernidade, procurando estar antenado com as novas tendências e designs não abandona as velhas tradições.
Sua linha de panelas de barro e cerâmica capixaba, exibida nas feijoadas e nas mesas de caldos e cremes acompanha o bom gosto do serviço e mantêm a ligação com origem do prato.

Estação de Bebidas
Também nova é a concepção de ilha de bebidas, visto que o alto custo da mão de obra tem levado a alternativas que procurem ao mesmo tempo ser elegantes e práticas.
Nessas ilhas taças de champanhe, copos de cerveja e de whisky são colocados a disposição dos convidados, juntamente com as bebidas acondicionadas em baldes ou champanheiras, acompanhadas de um serviço de copa para recolher, lavar e repor os materiais.
Com essa nova postura, ousada e determinada, o "BOTECO DO BYRA" procura se ajustar aos novos padrões de moradia e consumo, ocupando um lugar de destaque no setor de alimentos e bebidas para festas e eventos desde 2005, tendo atendido em seus 7 anos de atividade mais de 5.000 convidados.

Artigo publicado em 08/08/2012 no portal COMUNIQUE-SE revisado em 03/10/2012.







segunda-feira, 23 de abril de 2012

Regras para um bom atendimento


Para um bom atendimento de bar e restaurante você tem de gostar de gente, gostar de se relacionar.
Se você não tem talento para a atividade de bar e restaurante não adianta treinar.
Lembre-se: um bom atendimento tem de ser personalizado, pois um serviço personalizado muitas vezes compensa eventuais falhas na qualidade da comida.
Para um bom atendimento siga as regras abaixo:

1) TENHA SINCERIDADE NA COMUNICAÇÃO BUSCANDO MARCAR O ATENDIMENTO COM O TRAÇO DA SUA PERSONALIDADE
2) TRATE TODO MUNDO COM CARINHO DEVOLVENDO COM AFETUOSIDADE A GENTILEZA DE O CLIENTE ESTAR ALI
3) TENTE GUARDAR O NOME DA PESSOA E O QUE ELA GOSTA DE COMER E BEBER
4) DÊ ATENÇÃO AO QUE O CLIENTE QUER, SENDO AMIGO SEM DEMONSTRAR INTIMIDADE, SEM BAJULAR
5) MOSTRE QUE QUER QUE ELE ESTEJA ALI SEM GASTAR ALÉM DO NECESSÁRIO
6) NÃO EMPURRE COISAS PARA O FAZER GASTAR, SE APROVEITANDO MUITAS DAS VEZES DO SEU ESTADO ETÍLICO
7) CUIDE DA SUA BOA APRESENTAÇÃO E DO BOM ATENDIMENTO, NÃO SEJA RELAXADO
8) NÃO SE ESQUEÇA: TUDO O QUE FOR PEDIDO TEM DE SER TRAZIDO
9) NÃO DEMORE NO ATENDIMENTO ALÉM DO TEMPO DA PREPARAÇÃO, DEIXANDO ESQUECIDO NA COPA O PEDIDO DO CLIENTE
10) E PARA OS SEUS, SEJA EFICIENTE E GENTIL

Baseado em reportagem do jornal Folha de São Paulo com Juscelino Piselli, dono do Restaurante Piselli.

sábado, 31 de março de 2012

Como calcular quantidade de bebidas

Se você for servir vinho, champanhe, whisky e coquetel de frutas na sua festa veja aqui como calcular as quantidades.

Em primeiro lugar é preciso analisar uma série de variáveis importante sobre a festa, como por exemplo o tempo de duração da festa. Uma festa longa com certeza irá consumir mais bebidas desse tipo.

Também é preciso definir se será só a comedoria de boteco, ou também realizado um coquetel, almoço ou jantar.

A faixa etária dos convidados também é importante, normalmente os jovens bebem mais que os mais velhos.

Quando será a festa? Inverno, verão? Os tipos de bebidas variam, sendo que no inverno o vinho é bem mais consumido.

Agora veja como calcular aproximadamente a quantidade de vinho, champanhe, whisky e coquetel de frutas por convidado:


·         1 garrafa de vinho tinto para cada 3 ou 4 pessoas durante um almoço ou jantar.

·         1 garrafa de vinho para cada 2 pessoas em um coquetel.

·         1 garrafa de champanhe para cada 2 pessoas em uma festa "bolo-com-champanhe", onde o champanhe será servido do começo ao fim da festa.

·         1 garrafa de champanhe para cada 8 pessoas na hora do brinde.

·         1 garrafa de whisky para 10 pessoas.

·         1 garrafa de 750ml de coquetel de frutas para cada 25 convidados.


(Informação adaptada do site da Imigrantes Bebidas)

quinta-feira, 1 de março de 2012

A Diferença entre um Bartender e um Barhouser

Aos que me perguntam por que barhouser e não bartender ai vão as explicações.

Na concepção do mercado bartender é um profissional que trabalha em estabelecimentos, festa ou eventos preparando e servindo drinks.

E o barhouser, o que seria?

No nosso entendimento barhouser também é um profissional que trabalha servindo drinks, só que apenas em festas e eventos, em geral residências, e sem a especialização e os conhecimentos de um bartender na criação e preparo de drinks.

O bartender tem que ter ao mesmo tempo uma formação prática e escolar, visando a atender o gosto sofisticado de um determinado público.

O barhouser não precisa ter esta especialidade toda, bastando apenas o exercício prático da função.

Ao contrário do bartender que tem na sua especialidade o preparo de drinks e coquetéis, misturando ingredientes e transformando-os em uma nova bebida, com medidas as vezes exatas, e em geral compondo mais de três itens, o barhouser no seu elenco de coquetéis não ultrapassa o preparo da tão falada caipirinha, as vezes um cuba-libre e, quem sabe uma infinidade de batidas e outros drinks e coquetéis de apelo popular.

O barhouser tem por atividade atender ao gosto do bebedor médio.

O bartender procura ser o artista principal. O barhouser se contenta em ser um mero coadjuvante, muitas vezes um barboy (profissional de retaguarda).

Em geral os bartenders são encontrados nos grandes hotéis e restaurantes, em grandes eventos promocionais, travestidos as vezes de modelos ou malabaristas, os chamados flairs.

Obarhousers são pessoas comuns, muitas vezes garçons que fazem free-lancers, e que topam estar por mais tempo e receber menos (embora os nossos não sejam baratos e cobrem bem caro pelos seus serviços).

Quem de nós ainda não foi a uma feira ou exposição e viu uma daquelas barracas servindo drinks a base de vodka ou cachaça.

Pois é, na nossa concepção aquele serviço é de um típico barhouser.

E por ai vai.

Como servir um whisky, preparar uma caipirinha, tirar um chope na medida certa ou saber o ponto de uma cerveja gelada? Embora seja estas especialidade de um garçom, chopeiro ou bartender numa festa pequena para convidados todas estas atividades podem ser cumpridas barhouser, que sabem muito bem fazer.

Assim, dentro da nossa trajetória de personal foods & bar já nos deparamos com diversos profissionais do mercado de AB se dizendo bartender, barman ou melhor, sonhando em ser um, sem ao menos ter freqüentado um SENAC da vida.

Com o tempo fomos vendo que nenhum dos termos existentes na profissão cabiam a eles.

Bartender, barman, barista, mixologista ou outra qualquer denominação não serve para este tipo de profissional

Dai termos criado o termo barhouser, o profissional barista multiuso que trabalha em serviço de bar de buffet.

No mais, nossos barhousers não ficam nada a dever aos experientes profissionais bartenders famosos por suas criações etílicas.

Quando contratados são campeões em simpatia, eficiência e profissionalismo "fazendo dos nossos clientes amigos ao invés de fazerem dos nossos amigos mais um cliente" (um mandamento de Santiago Policrasto, mestre em coqueteleria).

E, seguindo uma das máximas da gastronomia são limpos, elegantes, finos e cordiais como devem ser todos aqueles que trabalham com alimentos e bebidas.

sexta-feira, 9 de dezembro de 2011

Pequeno manual para uma boa caipirinha

PEQUENO MANUAL PARA UMA BOA CAIPIRINHA

A QUALIDADE DO LIMÃO
O limão corresponde a um terço dos ingredientes da caipirinha, só para entender a sua importância na receita. O mais usado é o limão Tahiti. Um exemplar médio, com bastante sumo, é o ideal. Para escolher, uma dica: limões com casca mais lisa costumam ter mais suco. Evite os que tiverem a casca mole: a fruta pode estar passada.

O AMARGO DO LIMÃO NÃO VEM DA CASCA
Nove de cada dez péssimas caipirinhas são amargas, e o limão quase sempre é o culpado.  Para evitar isso não é preciso tirar a casca, mas o miolo branco da fruta (columela) deve ser descartado.

LIMÃO EM GOMOS OU RODELAS, TANTO FAZ
Para conseguir tirar a parte branca do limão, é preciso cortar a fruta no sentido do ponto onde se prende o caule (diferente de como costumamos cortar laranjas para fazer suco). Depois, corta-se novamente pela metade. Assim, a parte branca fica na extremidade e é mais fácil retirá-la. Alguns preferem a fruta em rodelas, cortando as bandas do limão e fazendo um talho de cada lado para tirar o miolo branco. Depois é só fatiar em rodelas fininhas.

QUANDO USAR A COQUETELEIRA
Quando a caipirinha é de limão, prefira sempre fazer direto no copo. Coloque as quatro bandas da fruta no fundo do copo com a polpa virada para cima (assim, você evita macerar a casca e liberar o amargor). O próximo passo é colocar o açúcar em cima e amassar o suficiente para a fruta liberar seu sumo. Mas atenção: macerar demais vai amargar a bebida, mesmo com todos os cuidados anteriores.
Se a caipirinha levar outras frutas, como maracujá e frutas vermelhas, a coqueteleira pode ser usada. O resultado costuma ser mais leve e refrescante.

A ESCOLHA DO COPO
Antigamente só se usava o copo ‘old fashioned’ (copo baixo reto). Agora, todo mundo passou a usar o copo “princesa” (baixo, em formato de “V”), perfeito para a quantidade de ingredientes da caipirinha. Se for usar copos longos é aumentar a receita, exceto a de limão.

USANDO AÇUCAR OU XAROPE
Ambos podem ser usados, dependem mais do gosto do bebedor.
Os mais tradicionalistas não abrem mão do açúcar e gostam de sentir o drinque em etapas (mais e menos doce, conforme o açúcar vai se misturando à bebida).
Já os fãs das caipirinhas mais homogêneas, preferem o xarope, que não deixa resíduos de açúcar no fundo do copo. Fazer o xarope é muito fácil: leve ao fogo em uma panela 2 partes de açúcar para uma de água. Misture até virar uma calda transparente. Coloque em um frasco ou bisnaga e deixe na geladeira (na hora de substituir o açúcar, coloque 4 colher de chá no preparo na bebida).
Em ambos os casos, convém não exagerar na dose: caipirinhas doces demais são tão intragáveis quanto as amargas.

O USO DO ADOÇANTE
Pode, mas vai ser uma economia pequena perto das 150 calorias de uma dose de cachaça ou de vodca. Se ainda achar que vale a pena, usar três sachês de adoçante em pó em cada caipirinha de limão; dois para drinques de tangerina ou kiwi; e um só para frutas mais meladas, como manga.

A FORMA DO GELO
Gelo em cubos, sempre feito com água filtrada, e alguns quebrados para ficar mais refrescante. Depois de macerar o limão com o açúcar (ou o xarope, ou o adoçante), encha o copo com as pedras e coloque um pouco do quebrado por cima. Só depois adicione a bebida alcoólica escolhida.

O TIPO DE CACHAÇA
Não é preciso ser cachaça especial, envelhecida ou aguardente, mas é (sempre) mais indicado usar produtos de qualidade. Bobagem achar que a cachaça artesanal mineira, que você guarda no bar de casa, não pode ser usada para o drinque. Quanto melhor o destilado, melhor a caipirinha.

UMA FRUTA PRA CADA BEBIDA
As bebidas mais usadas para fazer caipirinha – cachaça, vodca e saquê – têm características muito diferentes. Então, é natural pensar que existem frutas que vão melhor com cada uma delas.
Como sugestão use as seguintes combinações:
.Caipirinha de Cachaça – com frutas cítricas, como limão (1 unidade), limão-siciliano (1/2 unidade), lima-da-pérsia (½ unidade) e frutas brasileiras, como jabuticaba (15 unidades).
.Caipirinha de Saquê – com frutas mais delicadas, como uva verde (8 unidades grandes), morango (7 unidades) e kiwi (1 unidade). Não use frutas cítricas nem ácidas.
.Caipirinha de Vodka – é a mais versátil e combina com quase tudo, exceto frutas muito cremosas, como banana e mamão.

USO DE ERVAS E ESPECIARIAS
Atualmente as receitas mais complexas estão bem em alta. Mas algumas combinações são mais bem-sucedidas do que outras. Prefira misturar hortelã com frutas cítricas ou ácidas e pimenta com as mais doces (maracujá, caju, carambola). Tenha parcimônia na hora de adicionar ervas muito aromáticas ao preparo, como manjericão e alecrim, que podem deixar o drinque intenso demais.

CAIPIRINHA NA JARRA, NEM PENSAR
Caipirinha tem que ser no copo, na jarra nunca vai ficar igual. Se quiser fazer dessa forma, o melhor é bater na coqueteleira, ir jogando na jarra e completar com gelo. Para atender a muitos pedidos o ideal é enfileirar os copos, cortar todas as frutas e fazer várias caipirinhas de uma vez só. Assim, todo mundo brinda junto e o resultado é muito melhor.

E quando for servir não esqueça do canudo e do guardanapo. As mulheres adoram...

Texto compilado da matéria “Aprenda a fazer caipirinha”, de Marina Fuentes para o Portal IG-São Paulo, com a colaboração de Gerson Bendzius, mixologista da empresa de consultoria em bares Drink Design, e do Souza, bartender do bar paulistano Veloso.

domingo, 4 de dezembro de 2011

Beba sem culpa

Tabela de calorias das bebidas alcoólicas
Parte inferior do formulário
Alimento
Medida caseira
Peso (g)
Calorias (kcal)
Aguardente
1 dose
50 ml
115
Batida de frutas com leite condensado
1 copo
200 ml
504
Caipirinha de limão com açúcar (aguardente)
1 copo
200 ml
300
Caipirinha de limão com açúcar (vodca)
1 copo
200 ml
310
Caipirinha de limão com adoçante (aguardente)
1 copo
200 ml
240
Caipirinha de morango com açúcar (saquê)
1 copo
200 ml
340
Cerveja
1 lata
350 ml
151
Cerveja Malzbier "Brahma"
1 long neck
355 ml
199
Cerveja sem álcool
1 long neck
355 ml
89
Champanhe
1 taça
125 ml
110
Chope
1 tulipa
300 ml
180
Conhaque
1 dose
50 ml
125
Cuba Libre
1 copo
250 ml
170
Gim
1 dose
30 ml
60
Margarita
1 copo
150 ml
131
Mojito
1 copo
200 ml
250
Quentão
100 ml
294
Prosecco
1 taça
125 ml
106
Rum
1 dose
50 ml
110
Saquê
1 cálice
35 ml
50
Smirnoff Ice
1 long neck
275 ml
240
Tequila
1 dose
50 ml
110
Uísque
1 dose
50 ml
120
Vinho branco doce
1 taça
125 ml
173
Vinho branco seco
1 taça
125 ml
107
Vinho Quente
100 ml
120
Vinho tinto
1 taça
125 ml
107
Vodca
1 dose
50 ml
120

sexta-feira, 28 de outubro de 2011

Manual do chopp perfeito

Aprenda a tirar o chope perfeito e descubra se o garçom está tapeando você
Por Renan Silva, iG São Paulo

O copo, o ângulo, a higiene. Tudo faz diferença na hora de tirar o chope
Refrescante do começo ao fim, macio em todos os goles. O sabor? Aí, depende. A variedade é grande e vai além do fato de o líquido ser claro ou escuro. O que se pode cravar é que o chope perfeito é notado no primeiro gole. Para descobrir se a bebida sagrada do fim de expediente é servida com excelência, olho no garçom. O amigo de gravata borboleta deve seguir nove passos para servi-la de maneira equilibrada, com a dose exata de espuma e sem bolhas. 
É o que revela o americano Chris Meyers, campeão mundial de tiradores de chope em 2010,  abaixo:

1. A escolha do copo

Esqueça o copo tulipa. Deixe de lado também a caneca do seu último Oktoberfest. É o cálice que irá garantir a qualidade do líquido. Sim, o cálice. Seu formato arredondado e levemente fechado na boca vai ressaltar o sabor, o aroma, a cor e a espuma do chope.

2. A limpeza do copo

Chope é coisa séria. Logo, higiene é fundamental. Certifique-se se o copo chegou até você livre de resíduos, inclusive sem marca de dedos. O ideal é que ele seja lavado com detergente neutro e seque naturalmente. Antes de receber o líquido, o cálice deve ser colocado em água gelada, para ficar na mesma temperatura do chope.

3. O sacrifício

Preste atenção se o bartender jogou fora o primeiro jato da chopeira, ele não deve ser servido. E não é apenas uma questão de temperatura: o líquido parado estraga o sabor. Geralmente quando o chope está amargo demais é por que não houve o sacrifício. Como dizem os garçons, tem que fazer sangrar.

4. O ângulo certo

Na hora de tirar o chope, o copo deve ficar inclinado em um ângulo de 45 graus. Isso nunca foi lenda, macete ou capricho. A explicação: quando a bebida atinge o cálice nessa posição e começa a circular, é criada a proporção ideal entre a espuma e líquido.

5. A coroa

Pode parecer radical, mas se você gosta de chope com pouca espuma, você não gosta de chope. Mais do que um colarinho, o chope perfeito merece uma coroa, e de, no mínimos, dois dedos. Para fazê-la, basta botar o cálice em posição vertical quando ele estiver preenchido até a metade. A coroa evita que o líquido entre em contato com o ar, preservando seu sabor, aroma e temperatura. Uma coisa legal é experimentar a espuma como ela se fosse um sorvete. Faça isso e veja como o leve amargor e a textura cremosa proporcionam um bom gole.

6. O frescor e a torneira

Para minimizar os respingos, a torneira deve ser fechada rapidamente e o cálice retirado. Nada de mover o copo para cima e para baixo e tocar a torneira. Se fizer assim, esqueça o frescor.

7. Os excessos

Hora de retirar o excesso de espuma -- sem dúvida, a etapa mais charmosa de todo o processo. O truque é passar uma espátula especial, inclinada num ângulo de 45 graus, sobre o cálice apoiado no balcão e retirar as bolhas maiores. Isso fará o creme durar por mais tempo e dará ao chope uma sobrevida em sabor, aroma e temperatura. Depois de retirar o excesso de espuma, a espátula deve ser mergulhada em um copo com água limpa.

8. O pente fino

Agora é a vez do pente fino. Com o copo em mãos, deve-se analisar se há bolhas grandes demais e se a espuma mede, pelo menos, dois centímetros. Pode parecer perfeccionismo, mas há alguns bares onde isso é medido com régua. Batidas com o cálice na mesa, mania de alguns garçons, são desnecessárias.

9. O serviço

O momento é de mostrar destreza. O cálice deve ser mergulhado em água para retirar os resíduos externos, e o colarinho não pode cair no recipiente. E atenção: segurar o corpo do copo é um erro crasso, comum em alguns bares. Além de não ser higiênico, o calor das mãos rouba a temperatura gelada do chope.

Com o cálice em mãos, cheire o líquido antes de beber e tente perceber as propriedades do malte, que variam de acordo com o tipo de chope. Aprecie com (alguma) moderação.